1. 블랙 올리브 vs 그린 올리브
그린 올리브는 올리브를 재배할 당시 익지 않은 올리브를 재배한 것이고 블랙 올리브는 재배할 당시 왅전히 익은 올리브를 재배한 것이다.
생 그린 올리브는 떫은 맛을 포함하고 있기때문에 이 맛을 줄이기 위해 절임을 하는데 절이는 방식은 아래와 같이 다양한 방법이 있다.
- 기름 절임 (Oil Curing)
- 물 절임 (Water Curing)
- 소금물 절임 (Brining)
- 소금 절임 (Salt Dry Curing)
- 알칼리용액 절임 (Lye) – 수산화소듐 또는 수산화포타슘의 수용액. 식품 가공에서 과일의 껍질 제거, 설탕 제조 공정 따위에 쓴다.
병입 그린 올리브의 경우 보통 씨를 제거 하고 그 공간을 다른 식재료로 채우기도 한다. 주로 피멘토(작고 빨간 맛이 순한 고추), 아몬드, 멸치, 할라피뇨, 양파, 케이퍼 등이 들어간다.
캔입 블랙 올리브의 경우 7단계의 사이즈로 구분되며 스몰(개당 3.2~3.3그램), 미디움, 라지, 엑스트라 라지, 점보, 콜로설, 슈퍼 콜로설(개당 14.2~16.2그램)으로 구분되며, 블랙올리브의 경우 그린올리브에 비해 더 많은 기름을 함유하고 있다.
2. 올리브 절임
절임 방식에 따라 올리브 절임은 몇일~몇달이 소요되기도 한다.
알칼리용액(Lye)에 절이는 방식은 가장 짧은 절임시간이 소요되고 소금물 절임 방식이 가장 긴 시간이 소요된다.
여기서 알칼리용액(Lye)은 식품 그레이드(Food Grade)를 받은 NaOH등을 뜻하며 아마존 같은 곳에서 쉽게 구할 수 있다.
스페인은 이 알칼리용액(Lye)을 사용하여 올리브 절임을 만드는데 특화되있으며, 거의 모든 스페인산 테이블 올리브가 Lye 절임 방식을 이용하고 있다.
그린올리브의 경우 소금물 절임을 하기 전, Lye 절임방식을 꼭 해야 하며(떫은 맛을 없애기 위하여), 블랙올리브의 경우 이 과정을 생략하고 소금물 절임을 한다.
올리브가 소금물에 오래 절여질수록 점점 떫은 맛이 덜해지며, 복잡한 풍미를 가지게 된다.
3. 피티드(Pitted) 올리브
피티드 올리브는 단순하게 씨를 제거한 올리브를 뜻한다.
이는 씨를 제거하고 그 안에 다른 식재료를 넣거나, 요리의 편의성을 위하여 제거 한다.
그 외의 차이는 없다.
4. 올리브의 종류
4.1. Gordal Olives (고달 올리브)
고달 올리브는 스페인에서 재배되며, 밝은 녹색을 띄고, 단단하고 아삭한 질감을 가지고 있다. Gordal은 스페인어로 ‘크고 뚱뚱한’ 정도의 의미를 가지고 있으며 이는 이 올리브 종의 통통한 성질을 잘 반영하고 있다.
4.2. Manzanilla Olives (만자니아 올리브)
만자니아 올리브는 전통적으로 세비야에서 자란다. 이 통통한 그린 올리브는 주로 씨를 제거 한 뒤 아몬드, 토마토, 모짜렐라 치즈등의 식재료로 채워진다. 이렇게 추가적인 식재료를 통하여 추가적인 맛과 질감을 더할 수 있다.
4.3. Kalamata Olives (칼라마타 올리브)
칼라마타 올리브는 그리스 펠로폰네소스 반도의 도시 중 하나인 칼라마타의 이름을 따라 만들어 졌다. 이 올리브는 길쭉한 모양을 가지고 있으며 깊은 보라색과 고기같은 식감을 가지고 있다.
생으로 섭취 했을 시 꽤 떫은 맛을 내지만 보존처리 방식에 따라 다른 맛을 낼 수 있다. 가장 흔한 방식은 소금물 절임방식이다.
4.4. Castelvetrano Olives (카스텔베트라노 올리브)
카스텔베트라노 올리브는 이탈리아 시칠리아의 자치주에 있는 도시의 이름을 따라 만들어 졌다. 이 밝은 초록색의 올리브는 주로 덜익었을때 수확하며 이는 달고, 버터 같은 맛을 내며 단단한 육질을 낼 수 있게 해준다.
4.5. Picholine Olives (삐꼴린 올리브)
삐꼴린 올리브는 작고 초록색을 띈다. 올리브의 원산지는 프랑스 남부의 가르(Gard)라는 지역이지만 현재는 모로코, 칠레, 이스라엘, 미국에서 재배된다. 삐꼴린 올리브는 주로 칵테일에 데코레이션으로 사용되며 올리브오일을 만드는데도 사용된다.
4.6. Nyon Olives (니옹 올리브)
니옹 올리브의 원산지는 프랑스 남부이다. 작고 반짝는 검은색을 띄며 짭짤하고 떫은 맛을 가지고 있다. 주로 기름에 절여진다.
4.7. Gaeta Olives (가에타 올리브)
가에타 올리브는 이탈리아산 올리브로 작고 검정색을 띈다. 이 올리브는 엄청난 과실향을 보이며 블랙커런트(카시스)와 비슷한 향을 가지고 있다. 타프나드 방식으로 섭취하거나 짭짤한 블루치즈와 함께 섭취할 것을 권장한다.
4.8. Beldi Olives (벨디 올리브)
벨디 올리브는 모로코에서 재배된다. 이 올리브는 독특한 주름진 껍질을 가지고 있으며 쫀득한 질감을 가지고 있다. 진한 맛으로 인하여 타진(고기와 야채로 만든 스튜의 일종)이나 샐러드에 향을 주는 용도로 자주 사용된다.
4.9. Niçoise Olives (니스 올리브)
꼬뜨 다쥐르(Cote d’Azur)의 카이에티(Cailletier) 올리브의 또다른 명칭은 니스 올리브이다. 이 올리브는 작고 베이지에서 어두운 갈색을 띄고 있다. 니스식 셀러드에 시그니쳐로 들어가며 너티하고 떫은 맛을 가지고 있다.
출처: https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/the-ultimate-guide-to-pitted-olives